Augen zu, Mund auf …
… so lautet das Motto der nordfriesischen Rohmilchkäserei Backensholz. Dabei sind ihre Käse, ob der Deichkäse, der Husumer, der CréMeer, der Friesisch Blue oder die Olle Zicke und der Ziegenmünster, um nur einige zu nennen, durchaus ansehnlich. Aber mit geschlossenen Augen probiert, kommen ihr Duft und ihr Geschmack einfach intensiver zur Geltung.
Zweimal am Tag wird gemolken. Die Rohmilch wird sortenrein, das heißt nach Abend- und Morgengemelk getrennt, verarbeitet. 7000 bis 8000 Liter Milch kommen da am Tag in Backensholz zusammen. Unter besonders hygienischen Bedingungen wird die warme Rohmilch im Käsekessel unter Aufsicht des Käsemeisters mit Milchsäurebakterien und Lab versetzt, von Käseharfen gerührt, bis sie dick wird und der Käsebruch entsteht. Dessen Größe, zwischen walnuss- und reiskorngroß bestimmt die Käsesorte, ob Weich- oder Lagerkäse. Wenn man mit Martina Metzger-Petersen spricht, spürt man die Faszination, die dieser Prozess nach all den Jahren immer noch für sie hat. Es wird deutlich, dass Rohmilchkäse in einem handwerklichen Prozess erzeugt wird, der viel Erfahrung, Sorgfalt, Gespür für den richtigen Moment des Eingreifens, Geduld, und Zuwendung erfordert.
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